Một quả trứng có vỏ sạch và nguyên vẹn vẫn cần được xử lý như thực phẩm có thể mang nguy cơ vi sinh. Ngược lại, trứng dính bẩn không trở thành an toàn chỉ sau một lần lau hoặc phun dung dịch.
Quản lý chất lượng bắt đầu từ đàn, nơi đẻ và hệ thống thu, sau đó tiếp tục qua phân loại, đóng gói, kho và vận chuyển. Mỗi công đoạn có thể bảo vệ kết quả của công đoạn trước hoặc làm phát sinh tổn thất mới.
Vì vậy, không nên chọn riêng một mức nhiệt kho hay một cách khử trùng rồi coi toàn bộ quy trình đã đạt. Trại cần chương trình phù hợp với sản phẩm, khách hàng và yêu cầu áp dụng, đồng thời giữ hồ sơ đủ để truy lại từng lô.
1. Phân biệt trứng thương phẩm và trứng giống
Bài này nói về trứng dùng làm thực phẩm. Trứng giống đưa ấp có mục tiêu bảo quản, cách xử lý và tiêu chí khác; không áp dụng nguyên quy trình của trứng giống cho trứng thương phẩm.
Ngay trong trứng thực phẩm cũng cần phân biệt hàng bán nguyên vỏ với nguyên liệu đưa đến cơ sở chế biến. Điều kiện tiếp nhận của hai tuyến có thể khác nhau.
Trại nên xác định tuyến sản phẩm trước khi xây quy trình. Không đợi có trứng lỗi mới tự chuyển sang một mục đích khác mà chưa biết yêu cầu tiếp nhận.
Phiếu lô cần ghi sản phẩm dự kiến đi đâu. Thông tin này giúp người phân loại biết tiêu chí và tránh trộn hàng có điều kiện xử lý khác nhau.
2. Nguy cơ có thể đến từ bên trong và bên ngoài
Codex về vệ sinh trứng và sản phẩm trứng xác định hai nguồn nhiễm chính: trong quá trình hình thành và từ bên ngoài tại hoặc sau khi đẻ.[1]
Vì vậy, làm sạch mặt vỏ không bảo đảm loại bỏ nguy cơ vốn đã có bên trong. Mặt khác, kiểm soát sức khỏe đàn tốt cũng không thay thế vệ sinh băng tải, khay và tay người xử lý.
Chương trình cần phối hợp an toàn sinh học, sức khỏe đàn, kiểm soát côn trùng và vệ sinh công đoạn sau đẻ. Không tách các phần này thành những công việc không liên quan.
Các kết quả xét nghiệm phải được đọc đúng phạm vi mẫu. Một mẫu đạt không chứng minh mọi quả của mọi lô đều không mang tác nhân gây bệnh.
3. Giữ nơi đẻ và tuyến thu sạch trước khi trứng đi qua
Chất bẩn tại nơi đẻ, phân rơi hoặc nước rò có thể làm trứng bẩn ngay từ đầu. Vì thế, tăng công lau ở khu đóng gói không phải giải pháp đầy đủ.
Cần kiểm tra lồng, ổ đẻ hoặc bề mặt nhận trứng theo hệ thống nuôi. Những điểm có phân, vật cản và nước phải được xử lý trong kế hoạch vệ sinh.
Băng tải và các điểm chuyển cần được bảo trì, làm sạch bằng phương pháp phù hợp thiết bị và tiếp xúc thực phẩm. Không để hóa chất vệ sinh còn lại đi vào sản phẩm ngoài kiểm soát.
Người phụ trách nên theo dõi tỷ lệ trứng bẩn theo vùng. Nếu một dãy tăng đột ngột, kiểm tra tại nguồn thường hữu ích hơn chỉ tăng nhân lực phân loại.
4. Tổ chức thu theo sản lượng và khả năng xử lý
Tần suất thu cần hạn chế thời gian trứng nằm trong điều kiện không phù hợp, đồng thời đáp ứng công suất của tuyến sau. Không có ba khung giờ cố định đúng cho mọi trại.
Một hệ thống thu tự động có thể vận hành khác thu tay. Lịch cần xét nhịp đẻ, nhiệt độ môi trường, sức chứa và khả năng phân loại, đóng gói.
Không để trứng dồn tại điểm chuyển vì băng đầu chạy nhanh hơn tuyến sau. Tắc nghẽn có thể làm tăng va chạm dù tổng thời gian thu ngắn hơn.
Khi thay lịch, theo dõi trứng tồn, tỷ lệ nứt và điều kiện tại khu chờ. Mục tiêu là dòng sản phẩm được kiểm soát, không chỉ hoàn thành một số lượt thu trên giấy.
5. Thu nhẹ và tìm vị trí gây nứt
Trứng có thể bị va khi rời lồng, đổi băng, vào máy phân loại hoặc đặt khay. Cần kiểm tra cả tuyến thay vì chỉ nhắc nhân viên cầm nhẹ hơn.
Ghi tỷ lệ nứt theo vị trí phát hiện giúp tìm điểm cần sửa. Nếu lỗi tăng sau một thay đổi tốc độ, xem lại thay đổi đó cùng các điều kiện khác.
Khay và bao bì phải phù hợp kích thước, sạch và nguyên vẹn. Không dùng khay biến dạng khiến trứng bị ép hoặc chạm nhau bất thường.
Sau sửa thiết bị, chạy kiểm tra theo quy trình và theo dõi sản phẩm. Motor hoạt động êm không tự chứng minh trứng đi qua an toàn.
6. Phân loại rõ trứng nguyên, bẩn, nứt và vỡ
Trứng nguyên vẹn, trứng dính bẩn, trứng nứt và trứng vỡ cần được nhận diện theo tiêu chí thống nhất. Không gộp tất cả thành một nhóm “loại hai”.
Mỗi nhóm phải có tuyến xử lý được xác định. Trứng không phù hợp không được tự chuyển trở lại nhóm đạt chỉ vì đã lau bớt bẩn hoặc khó thấy vết nứt.
Với sản phẩm có thể chuyển đến cơ sở chế biến theo yêu cầu riêng, cần đúng điều kiện tiếp nhận và truy xuất. Không mặc định mọi trứng nứt đều có thể bán cho người tiêu dùng để nấu chín.
Trứng bị loại cần được quản lý để không quay lại dòng hàng. Mã khay, vị trí chờ và người quyết định xử lý nên rõ ràng.
7. Rửa trứng là một quy trình riêng
Các thị trường và chương trình có thể khác nhau về việc rửa. Australian Eggs nêu rằng rửa không phải yêu cầu bắt buộc tại Australia, nhưng trứng bẩn không được bán theo quy định được tài liệu dẫn.[2]
Điều đó không có nghĩa có thể áp dụng nguyên quy định Australia cho Việt Nam. Nó cho thấy cần hiểu yêu cầu trước khi chọn công nghệ.
Nếu quy trình có rửa, phải kiểm soát nước, thiết bị, sản phẩm sử dụng, làm khô và điều kiện sau rửa. Không biến việc ngâm chung trong chậu thành một bước vệ sinh công nghiệp.
Nếu quy trình không rửa, cũng không tự dùng khăn ướt lau hàng loạt rồi cho rằng tương đương. Mọi phương pháp làm sạch cần được đánh giá phù hợp sản phẩm và yêu cầu áp dụng.
8. Không thêm ozone hoặc cồn như bước khử trùng mặc định
Tên gọi “ozone nhẹ” hoặc “cồn thực phẩm” không mô tả được hiệu quả và điều kiện sử dụng. Một sản phẩm được dùng trong thực phẩm ở mục đích này chưa chắc phù hợp phun trực tiếp lên trứng ở mục đích khác.
Nếu có công đoạn xử lý mặt vỏ, cần chương trình đã được đánh giá, thiết bị phù hợp và cách kiểm tra hiệu quả. Cũng cần xét người lao động và nguy cơ tồn dư hoặc nhiễm chéo.
Không xem việc phun một dung dịch là cách làm trứng nứt trở lại đạt chuẩn. Xử lý mặt ngoài không sửa được tổn thương cơ học.
Trại cần dùng quy trình phù hợp với tuyến sản phẩm. Khi chưa có căn cứ, ưu tiên kiểm soát vệ sinh và phân loại đúng thay vì tự thêm một công đoạn hóa chất.
9. Nhiệt độ kho phải thuộc chương trình bảo quản cụ thể
Không thể khẳng định 16–18°C phù hợp cho mọi trứng thương phẩm hoặc bảo đảm giữ an toàn trên 30 ngày. Điều kiện cần xét sản phẩm, cách xử lý, thời gian và chuỗi phân phối.
Ví dụ, FDA nêu yêu cầu bảo quản lạnh đối với trứng nguyên vỏ chưa được xử lý tiêu diệt Salmonella trong phạm vi bán lẻ và dịch vụ thực phẩm của hướng dẫn Hoa Kỳ.[3] Đây không phải cơ sở để sao chép thành quy định chung tại Việt Nam.
Trại cần xác định điều kiện theo yêu cầu áp dụng và thỏa thuận kỹ thuật với bên nhận. Nếu thiết kế kho mới, phải chốt chương trình trước khi chọn thiết bị.
Báo cáo nên phân biệt nhiệt độ không khí kho với nhiệt độ sản phẩm. Kho vừa đạt mức cài đặt không chứng minh toàn bộ lô đã đạt điều kiện cần thiết.
10. Kiểm soát dao động nhiệt và hiện tượng đọng nước
Trứng chuyển từ môi trường lạnh sang nơi nóng ẩm có thể xuất hiện nước ngưng tụ trên vỏ. Vì vậy, quản lý không chỉ là giữ một con số trong kho mà còn gồm các lần chuyển tiếp.
Codex lưu ý tránh dao động nhiệt gây ngưng tụ nước trên bề mặt vỏ.[1] Điều này cần được xét khi đưa hàng ra khu chờ và khi giao cho xe.
Không để lô đã bảo quản theo chuỗi lạnh nằm lâu ngoài cửa kho rồi đưa trở lại mà không ghi nhận. Các lần gián đoạn cần được người phụ trách đánh giá.
Bố trí dòng hàng và thời điểm xe đến hợp lý giúp giảm chờ. Nếu phải giữ lô do sự cố, cần xác định tình trạng và quyết định xử lý trên hồ sơ, không chỉ chuyển sang một góc kho.
11. Xếp khay để bảo vệ trứng và giữ truy xuất
Cách đặt trứng cần phù hợp bao bì và thiết bị, tránh va chạm hoặc chịu lực sai. Tư thế đầu tù lên thường được sử dụng trong khay phù hợp, nhưng không thay thế việc bảo quản đúng.
Không nên hứa chỉ cần xếp đầu tù lên là lòng đỏ luôn ở giữa và trứng giữ tốt trên 30 ngày. Chất lượng còn chịu ảnh hưởng bởi thời gian và điều kiện.
Khay cần mang mã lô rõ, không đặt trực tiếp ở nền không phù hợp. Cách xếp phải bảo đảm giới hạn tải của bao bì và khả năng thao tác.
Đừng để một chồng hàng gồm nhiều ngày sản xuất nhưng chỉ có nhãn ở lớp trên. Khi lấy bớt, phần còn lại vẫn cần biết nguồn gốc và thứ tự xuất.
12. Quản lý kho theo lô và thời gian đã xác định
Mỗi lô cần có ngày thu hoặc thông tin sản xuất, số lượng, kết quả phân loại và điều kiện lưu. Nếu đóng gói lại, phải giữ liên kết với lô ban đầu.
Thứ tự xuất cần theo chương trình hạn dùng và tình trạng hàng. Nguyên tắc ưu tiên lô đến hạn trước chỉ có tác dụng khi nhãn và hồ sơ đáng tin.
Không tự tăng hạn dùng vì trứng nhìn còn đẹp. Kiểm tra cảm quan không phát hiện đầy đủ mọi nguy cơ vi sinh và không thay thế căn cứ xác định hạn.
Nếu phát hiện một lô có vấn đề, cần xác định hàng còn trong kho và hàng đã giao. Khả năng truy xuất giúp quyết định giữ, thông báo hoặc thu hồi đúng phạm vi theo quy trình.
13. Đối chiếu số lượng để thấy tổn thất thật
Ví dụ minh họa, một ngày thu 9.000 quả, ghi nhận 120 quả nứt, 80 quả bẩn và 30 quả vỡ theo các nhóm không trùng nhau. Số còn lại là 8.770 quả.
Tỷ lệ nhóm còn lại là 8.770 ÷ 9.000 × 100, xấp xỉ 97,44%. Cách tính chỉ đúng khi các nhóm đã được định nghĩa rõ và không đếm một quả ở hai nhóm.
Nếu một phần trứng bẩn được chuyển sang tuyến xử lý phù hợp, phải ghi riêng kết quả sau xử lý. Không xóa số ban đầu khiến trại mất khả năng theo dõi nguồn gây bẩn.
Bảng đối chiếu nên gồm thu, loại, đóng gói, tồn và giao. Chênh lệch cần được giải thích trước khi dùng dữ liệu để đánh giá năng suất đàn.
14. Giao hàng phải nối tiếp chương trình của kho
Trước giao, xác nhận xe, bao bì, mã lô và điều kiện tiếp nhận. Không để công đoạn vận chuyển làm mất kiểm soát mà kho đã duy trì.
Phiếu giao cần đủ để biết sản phẩm thuộc lô nào và có điều kiện xử lý đặc biệt không. Nếu bên nhận có tiêu chí khác, cần thống nhất trước khi xuất.
Nhân viên phải được hướng dẫn vệ sinh tay, dụng cụ và cách phân luồng hàng. Những việc nhỏ lặp lại mỗi ngày có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực tế.
Trứng an toàn và đạt chất lượng đến từ một chuỗi kiểm soát liên tục. Thu nhẹ, phân loại đúng, bảo quản phù hợp và truy xuất rõ cần đi cùng nhau; không có một bước phun hoặc một mức nhiệt đơn lẻ thay thế toàn bộ quy trình.
Xử lý khi phát hiện trứng nứt tăng bất thường
Giả sử tỷ lệ nứt trong một ca tăng so với các ca trước. Người phụ trách giữ riêng lô đang kiểm tra, ghi thời gian, vị trí phát hiện và số quả nứt trên tổng số đã xem. Sau đó lần ngược đường đi của trứng qua các điểm chuyển băng, máy phân loại và thao tác xếp khay. Kiểm tra lại tốc độ, vị trí va chạm và tình trạng bao bì theo hướng dẫn thiết bị. Sau khi sửa, lấy mẫu theo cùng cách để xem tỷ lệ có giảm không. Trứng nứt phải được xử lý theo tuyến và quy định áp dụng, không trộn trở lại lô nguyên vẹn chỉ vì đã lau sạch vỏ.
Tài liệu tham khảo
Bài mới nhất
Đang tải bài mới...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét