Cà phê nhân đã phơi đạt không có nghĩa sẽ giữ nguyên trạng thái trong kho. Hạt có thể hút ẩm, tiếp nhận mùi lạ, bị côn trùng gây hại hoặc tái ướt do ngưng tụ trong vận chuyển.
Bao kín chuyên dụng, trong đó có sản phẩm GrainPro, là một công cụ hỗ trợ. Nó không làm khô hạt đang ẩm, không khử mọi vi sinh vật và không loại bỏ độc tố đã hình thành.
Bảo quản tốt cần nối ba việc: kiểm soát đầu vào, duy trì kho phù hợp và theo dõi lô trong suốt thời gian lưu. Một bao tốt không bù được một lô chưa được kiểm tra hoặc một mái kho đang dột.
1. Hiểu OTA là nguy cơ phải phòng từ trước kho
Ochratoxin A, viết tắt OTA, là độc tố do một số nấm tạo ra trong điều kiện phù hợp. Không nên quy toàn bộ nguy cơ trên cà phê cho riêng Aspergillus ochraceus.
Nghiên cứu trên mẫu cà phê Việt Nam công bố năm 2007 ghi nhận các nhóm Aspergillus khác nhau và khả năng tạo OTA khác nhau giữa các mẫu nấm. [1] Kết quả đó không phải số liệu giám sát mới cho mọi lô hiện tại.
Có nấm không tự cho biết lượng OTA, và không nhìn thấy nấm cũng không bảo đảm không có độc tố. Phân tích cần phương pháp và mẫu phù hợp.
Làm khô về mức mục tiêu giúp hạn chế điều kiện phát triển về sau, nhưng không được coi là đã xóa nguy cơ hình thành trước đó. Không trộn lô nghi vấn vào lô tốt để giảm nồng độ trung bình.
Phòng ngừa phải bắt đầu từ thu hái, chế biến và làm khô. Kho là một mắt xích, không phải nơi sửa được mọi sai sót trước đó.
2. Độ ẩm 13% không phải công tắc độc tố
Không có quy tắc cứ trên 13% là chắc chắn có OTA, dưới 13% là tuyệt đối không có. Nguy cơ phụ thuộc điều kiện, thời gian và trạng thái nhiễm trước đó.
Độ ẩm tổng và hoạt độ nước là hai đại lượng khác nhau. Hoạt độ nước phản ánh mức nước sẵn có theo tính chất nhiệt động, không phải phần trăm nước tính theo khối lượng.
Không đổi trực tiếp 12% độ ẩm thành một giá trị hoạt độ nước cố định cho mọi mẫu. Quan hệ còn phụ thuộc sản phẩm và điều kiện đo.
Hướng dẫn của European Coffee Federation nêu quản lý độ ẩm như phần quan trọng trong phòng ngừa OTA và dẫn mức tham khảo không quá 12,5% theo phương pháp tương ứng trong điều kiện thông thường. [2]
Khi dùng bao cụ thể, còn phải đáp ứng hướng dẫn nhà sản xuất và yêu cầu hợp đồng. Một giới hạn tham khảo chung không thay mọi điều kiện của từng phương án bảo quản.
3. Kiểm tra đầu vào trước khi xếp kho
Mỗi lô cần mã, nguồn, ngày chế biến hoặc nhận, dạng sản phẩm, khối lượng và hồ sơ chất lượng liên quan. Không nhận một đống hàng lẫn rồi cố truy nguồn sau.
Lấy mẫu đại diện từ nhiều vị trí theo quy trình phù hợp. Kiểm tra độ ẩm bằng thiết bị dành cho cà phê nhân, có hiệu chỉnh và xử lý nhiệt độ mẫu theo hướng dẫn.
Đánh giá mùi, côn trùng, tạp chất và khuyết tật. Không chỉ nhìn hạt trên cùng bao hoặc đo một lần ở phần thuận lấy.
Nếu có bao ướt, mùi bất thường hoặc lô từng tái ướt, tách giữ để đánh giá. Không xếp chung ngay với lô đã đạt.
Với yêu cầu OTA, cần xác định cách lấy mẫu và phòng phân tích trước. Một mẫu nhỏ lấy tùy tiện có thể không đại diện nguy cơ phân bố không đều trong lô.
4. Chuẩn bị kho sạch, khô và kiểm tra được
Kho cần mái và tường hạn chế nước vào, nền phù hợp, quản lý nguồn ẩm và không để nước từ ngoài chảy qua khu hàng.
Dùng pallet hoặc phương án kê phù hợp để tránh bao tiếp xúc trực tiếp nền, đồng thời thuận vệ sinh và kiểm tra. Vật liệu kê phải khô, sạch, không mùi hóa chất.
Chừa lối kiểm tra quanh các khối hàng theo thiết kế kho. Nếu bao ép sát mọi phía, điểm dột hoặc côn trùng có thể bị che đến khi vấn đề đã lớn.
Không để cà phê cùng nhiên liệu, thuốc bảo vệ thực vật, phân hoặc hàng có mùi mạnh. Bao kín cũng không phải lý do bỏ qua phân khu.
Độ ẩm không khí là thông tin cần theo dõi, nhưng không lấy một mức “dưới 65%” làm bảo đảm an toàn tuyệt đối. Nhiệt, biến động ngày đêm và trạng thái bao vẫn có thể tạo điểm bất lợi.
5. Theo dõi nguy cơ ngưng tụ
Không khí và bề mặt có thể thay đổi nhiệt theo ngày đêm hoặc trong vận chuyển. Ngưng tụ làm một vùng hàng ẩm hơn dù độ ẩm trung bình trước đó phù hợp.
Kiểm tra mặt dưới mái, tường lạnh, bao ở lớp ngoài và những vị trí gần cửa. Không chỉ đặt một thiết bị ở nơi thoáng nhất rồi đại diện cho toàn kho.
Ghi nhiệt và ẩm theo thời gian nếu quy mô yêu cầu. Một lần đo buổi trưa không cho thấy điều kiện lúc đêm hoặc sáng sớm.
Thông gió cần theo điều kiện; mở cửa vào lúc không khí ngoài rất ẩm chưa chắc giúp làm khô kho. Cần phương án quản lý phù hợp thay vì mở liên tục theo thói quen.
Hướng dẫn ECF cũng lưu ý các biện pháp hạn chế ẩm trong vận chuyển và xếp container. [2] Cần giữ sự liên tục từ kho đến nơi giao, không chỉ kiểm soát lúc hàng còn tại cơ sở.
6. Chọn đúng loại bao kín chuyên dụng
Bao kín có lớp cản khí và ẩm giúp hạn chế trao đổi với môi trường khi được dùng đúng. GrainPro là một nhãn sản phẩm; phải chọn đúng dòng phù hợp cà phê và mục đích sử dụng.
Không coi mọi túi nilon dày đều có đặc tính tương đương. Khả năng cản, độ bền, vật liệu tiếp xúc và cách đóng khác nhau.
Đọc tải lượng, hướng dẫn lồng bao bảo vệ, cách buộc hoặc khóa và giới hạn tái sử dụng. Hướng dẫn của một dòng bao không được áp cho dòng khác.
Nhà sản xuất GrainPro yêu cầu nông sản được làm khô phù hợp trước khi niêm kín và tuân thủ cách sử dụng. [3][4] Điều này nhấn mạnh bao bảo quản không phải thiết bị sấy.
Nếu cần so các nhãn, đánh giá tiêu chí kỹ thuật, dịch vụ, chi phí và kết quả của lô. Không chọn chỉ vì tên gọi “khí quyển biến đổi” hoặc lời hứa ngăn mọi vi sinh vật.
7. Đóng bao đúng để không làm mất tính kín
Kiểm tra bao có lỗ, đường hàn lỗi, nếp gấp bị hư hoặc khóa bẩn không. Lỗ nhỏ cũng cần xử lý theo hướng dẫn, không chỉ dán tạm rồi coi tương đương bao nguyên.
Nạp hàng đến mức cho phép để còn đủ phần đóng. Đừng nhồi quá tải khiến miệng không thể buộc hoặc khóa đúng cách.
Đảm bảo sản phẩm ở trạng thái phù hợp trước khi đóng, không nóng bất thường hoặc có điểm ẩm chưa được đánh giá. Không dùng bao kín để che mùi của một lô đang nghi vấn.
Làm theo hướng dẫn của loại bao về đẩy khí, xoắn, buộc, khóa hoặc hàn. Không tự áp cùng thao tác cho mọi thiết kế.
Dán mã lô ở vị trí không làm thủng lớp cản. Nếu dùng bao ngoài để ghi, phải giữ liên kết giữa lớp trong và lớp ngoài khi vận chuyển.
8. Kiểm tra mà không phá kín tùy tiện
Với bao kín, việc lấy mẫu bằng xiên có thể làm thủng lớp cản. Kế hoạch kiểm tra cần được thiết kế trước, dùng cách phù hợp với bao và mục tiêu.
Có thể lưu mẫu đại diện ban đầu trong điều kiện xác định để hỗ trợ đối chiếu, nhưng mẫu lưu không thay mọi thông tin của bao đang nằm trong kho.
Nếu phải mở bao để kiểm tra, thực hiện theo quy trình và đóng lại đúng hướng dẫn. Ghi lần mở để hiểu điều kiện lô đã trải qua.
Không tự khoan lỗ lắp đầu đo hoặc cắm cảm biến xuyên bao nếu chưa có hệ được thiết kế cho việc đó. Một cải tiến theo cảm tính có thể phá chức năng bảo quản.
Tần suất kiểm tra phải dựa vào nguy cơ, thời gian lưu, điều kiện kho và yêu cầu lô. Không chờ đúng một tháng mới xem bao dưới chỗ mái vừa bị dột.
Khi một bao có dấu ẩm, nên giữ nguyên mã lô và ghi vị trí trong khối hàng trước khi di chuyển. Kiểm tra các bao sát bên, lớp trên, pallet và mái tương ứng để phân biệt sự cố cục bộ với nguồn ẩm chung. Ví dụ, nếu ba bao dưới cùng ẩm ngay dưới một điểm mái dột, việc thay cả ba lớp bao mà không sửa mái sẽ để nguy cơ lặp lại. Nếu chỉ một bao có lỗ do thao tác, cần xem cách bốc xếp và những bao cùng chuyến. Đừng tự nhập ba bao nghi vấn vào lô khác để kho trông gọn. Hồ sơ nên thể hiện khối lượng bị giữ, mẫu đã gửi, quyết định xử lý và người chịu trách nhiệm. Nhờ đó, khi có kết quả phân tích, cơ sở còn xác định đúng phần hàng cần quản lý.
9. Quản lý côn trùng bằng hệ thống vệ sinh và theo dõi
Kiểm tra côn trùng trong kho, bao và vật liệu tồn. Không gán mọi mọt nhỏ cùng một loài rồi dùng một cách xử lý.
Vệ sinh cặn, hàng rơi, bao cũ và điểm trú là nền tảng. Tách lô nghi nhiễm để tránh làm việc xử lý phức tạp hơn.
Bao kín có thể tạo môi trường không thuận cho một số côn trùng khi đáp ứng điều kiện, nhưng không nên hứa mọi cá thể sẽ bị loại ngay sau đóng.
Nếu cần xử lý chuyên biệt hoặc khử trùng, phải có sản phẩm, người thực hiện và quy trình phù hợp. Không tự bỏ thuốc, viên xông hoặc hóa chất vào bao cà phê.
Sau xử lý, kiểm tra theo tiêu chí đã xác định. Đừng lấy việc không thấy côn trùng bò ngoài bao làm bằng chứng chắc chắn phần bên trong đã đạt.
10. Phân loại chất lượng theo yêu cầu đã thống nhất
Sàng 16 hoặc 18 là cách phân loại kích thước trong những hệ giao dịch phù hợp, không phải một tiêu chuẩn duy nhất cho mọi cà phê xuất khẩu.
Tỷ lệ đen, vỡ, tạp chất, độ ẩm và cảm quan phải theo tiêu chuẩn hoặc hợp đồng của lô. Không áp một cặp tỷ lệ rất thấp cho mọi thị trường rồi gọi là yêu cầu chung.
Cỡ sàng không thay đánh giá an toàn. Hạt to vẫn có thể có vấn đề; hạt nhỏ không tự động là hàng không an toàn.
Nếu có phân loại lại, ghi lượng đầu vào, lượng đạt từng nhóm và phần loại. Tránh thay đổi mã khiến không truy được nguồn.
Cần thống nhất phương pháp với người mua: kích thước mẫu, cách tính và điều kiện kiểm. Những khác biệt phương pháp có thể tạo tranh chấp dù hai bên đều cân đo cẩn thận.
11. Xử lý lô nghi có mốc hoặc OTA
Tách, đánh dấu và hạn chế đưa đi tiêu thụ khi chưa được đánh giá. Ghi lịch sử ẩm, mùi, nhiệt, bao và các lần tái ướt nếu biết.
Không rửa, phơi hoặc rang thử rồi coi đã giải quyết độc tố. Cũng không dùng mùi bình thường sau xử lý làm chứng nhận đạt.
Lấy mẫu theo kế hoạch phù hợp, vì chất nhiễm có thể không phân bố đều. Phòng phân tích và yêu cầu thị trường phải được xác định rõ.
Không pha loãng lô nghi hoặc không đạt bằng lô tốt để đạt một số trung bình. Việc xử lý phải theo hướng dẫn của cơ quan, tiêu chuẩn và bên có trách nhiệm tương ứng.
Sau đó điều tra nguyên nhân: nguyên liệu, chậm khô, điểm ẩm, bao thủng hay sự cố vận chuyển. Chỉ loại một bao hỏng mà bỏ qua nguyên nhân chung có thể để vấn đề lặp lại.
12. Tính hiệu quả bao và kho theo thời gian lưu thực
Chi phí bao cần cộng công đóng, kiểm tra, vận chuyển và hao hụt do hư. Nếu tái sử dụng, chỉ tính khi tình trạng bao còn đáp ứng hướng dẫn.
Ví dụ giả định, bao chuyên dụng làm tăng 600.000 đồng cho một lô, nhưng giảm tổn thất và chi phí xử lý 1 triệu đồng trong điều kiện theo dõi thì chênh trực tiếp là 400.000 đồng trước các khoản khác.
Không dùng ví dụ này làm bảo đảm hoàn vốn. Thời gian lưu, khí hậu, chất lượng đầu vào và giá trị hàng quyết định hiệu quả.
Giữ hồ sơ xuất–nhập để quản lý tuổi lô và điều kiện lưu. Lô có chất lượng tốt cũng không nên bị quên trong kho chỉ vì đang nằm trong bao đắt tiền.
Bảo quản cà phê nhân tốt là giữ nguyên những gì đã làm đúng ở thu hái và chế biến. Độ ẩm được kiểm soát, kho không tạo điểm tái ướt, bao đúng loại và kế hoạch kiểm tra rõ ràng sẽ có giá trị hơn niềm tin rằng một ngưỡng phần trăm hay một nhãn bao đủ loại bỏ mọi nguy cơ.
Tài liệu tham khảo
- Leong và cộng sự — Ochratoxin A-producing Aspergilli in Vietnamese green coffee beans, 2007.
- European Coffee Federation — Guidelines for the prevention of OTA occurrence in coffee, February 2022.
- GrainPro — FAQ: điều kiện nguyên liệu khô và sử dụng giải pháp kín.
- GrainPro — Hermetic Bag Premium Twist & Tie User Guide.
Bài mới nhất
Đang tải bài mới...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét