Chất lượng cà phê bắt đầu được quyết định từ trước khi quả vào máy xát hoặc lên giàn phơi. Một lô gồm quả xanh, chín, quá chín và quả nhặt đất sẽ khó được xử lý đồng đều, dù thiết bị phía sau tốt.
Thu hái chín không chỉ là đổi thao tác của người hái. Nó cần lịch đi vườn, mẫu nhận diện, cách nghiệm thu và năng lực chế biến tương ứng. Hái được quả tốt nhưng để đống lâu vì thiếu sân vẫn có thể làm mất lợi ích.
Mục tiêu trên 95% quả chín nên được ghi rõ trong quy trình hoặc thỏa thuận chất lượng của lô. Cần xác định cách lấy mẫu và cách tính, không chỉ yêu cầu bằng lời rồi đánh giá theo cảm giác.
1. Hiểu đúng mục tiêu 95%
Tỷ lệ quả chín là chỉ tiêu về thành phần lô quả, khác với tỷ lệ quả đạt bán, tỷ lệ nhân thu hồi hoặc điểm thử nếm.
Một bài hướng dẫn của Trung tâm Khuyến nông Quốc gia năm 2020 dẫn quy trình năm 2002 với yêu cầu tỷ lệ chín từ 95% và tạp chất không quá 0,5%. [1] Khi sử dụng hiện nay, phải đối chiếu quy trình, tiêu chuẩn và hợp đồng đang áp dụng, không chỉ dựa vào trích dẫn lịch sử.
Nếu yêu cầu “trên 95%”, mẫu có đúng 95% chưa đáp ứng cách diễn đạt đó. Nếu hợp đồng ghi “từ 95%”, cách đánh giá lại khác ở điểm bằng.
Cần biết tỷ lệ được xác định bằng đếm quả hay khối lượng. Hai cách có thể cho kết quả khác khi kích thước quả không đồng đều.
Ngay từ đầu vụ, thống nhất tiêu chí với người hái và nơi tiếp nhận. Không đợi xe đã về xưởng mới tranh luận quả hơi chuyển màu có được tính là chín hay không.
2. Nhận diện chín theo giống và lô
Màu chín phải là màu đặc trưng của giống. Không phải mọi cà phê đều đạt chín khi có cùng một sắc đỏ, và màu vỏ đơn lẻ không mô tả đầy đủ trạng thái quả.
Chọn mẫu quả đại diện ở các mức: xanh, chuyển màu, chín phù hợp, quá chín và có dấu hư. Cho người làm xem trực tiếp dưới ánh sáng thuận lợi.
Mẫu cần được cập nhật khi khô hoặc đổi màu, tránh để một túi mẫu từ đầu tuần rồi dùng cả vụ. Ảnh có thể hỗ trợ nhưng màn hình và ánh sáng làm màu khác thực tế.
Độ Brix có thể là một chỉ tiêu bổ sung trong quy trình kiểm soát chất lượng, nhưng không tự xác nhận mọi quả đã đạt trạng thái tốt hoặc an toàn.
Không khẳng định đường và acid luôn cùng đạt “đỉnh” tại một màu cố định. Đặc điểm giống, điều kiện vườn và phương pháp đo cần được xét cùng.
3. Khảo sát độ chín trước khi giao công
Đi qua các khu và nhóm giống, xem tỷ lệ chín trên cây cùng mức phân bố trong chùm. Nơi chín sớm có thể được thu riêng thay vì chờ toàn vườn.
Không chọn một cây sai quả đỏ ở rìa lô để quyết định cả khu đã sẵn sàng. Lấy mẫu qua nhiều vị trí giúp lập lịch thực tế hơn.
Với vườn có nhiều đợt hoa, cần dự kiến nhiều đợt hái hoặc tổ chức phân nhóm. Hai hoặc ba lượt có thể là phương án tham khảo, nhưng số lượt thực phụ thuộc độ chín và điều kiện lao động.
Nếu thuê công, bàn rõ cách hái và cách nghiệm thu trước khi bắt đầu. Trả theo khối lượng mà không kiểm tra chất lượng có thể làm người hái ưu tiên lấy nhanh cả quả chưa đạt.
Đồng thời tính sân, giàn, máy và vận chuyển. Sản lượng hái mỗi ngày nên phù hợp khả năng tiếp nhận và xử lý, không chỉ số lao động có thể huy động.
4. Hái chọn mà vẫn bảo vệ cành
Dùng thao tác tách quả đã đạt, hạn chế kéo cả chùm hoặc giật cành. Cần giữ lá và phần cành còn có vai trò trong các vụ tiếp theo.
Không vặn bẻ nhánh để hái phần cao ngoài tầm. Dụng cụ và cách tiếp cận phải phù hợp, bảo đảm an toàn người và bộ khung.
Với cành còn nhiều quả chưa đạt, đánh dấu hoặc để lại cho lượt sau theo kế hoạch. Hái cho “sạch cây” sớm không có nghĩa chất lượng lô tốt hơn.
Tránh dùng lực làm quả rơi xuống đất bẩn hoặc lẫn với quả khô cũ. Nếu dùng bạt, bạt cần sạch, nguyên vẹn và được bố trí thuận thu gom.
Sau vài cây đầu, kiểm tra cành có bị gãy, lá bị kéo mất hoặc tỷ lệ xanh trong dụng cụ chứa có tăng không. Sửa thao tác ngay giúp tránh nhân lỗi trên cả lô.
5. Tách quả nhặt đất và vật liệu vệ sinh
Quả rơi, quả khô tồn lưu và quả hư cần được quản lý để vệ sinh vườn, nhưng không vì mục tiêu dọn sạch mà trộn vào lô quả chín chất lượng.
Dùng dụng cụ chứa hoặc ký hiệu riêng cho dòng vật liệu này. Người vận chuyển phải biết rõ chúng đi đâu và xử lý thế nào.
Hướng dẫn của ICO về phòng ngừa OTA nhấn mạnh vệ sinh và hạn chế điều kiện làm tăng nguy cơ nhiễm nấm trong các khâu sau thu hoạch. [2]
Một quả nhìn bên ngoài gần giống quả tốt có thể đã nằm đất lâu hoặc có tổn thương. Không dùng rửa nước để coi như đã khôi phục mọi chất lượng và an toàn.
Vệ sinh cuối vụ là công việc có giá trị riêng. Không đặt yêu cầu một tỷ lệ chín chung cho mọi quả tận thu rồi dùng nó để hợp thức hóa việc trộn với lô chính.
6. Lấy mẫu nghiệm thu có đại diện
Sau khi thu gom, lấy mẫu từ nhiều vị trí của vật liệu, không chỉ hớt phần trên. Nếu hàng có nhiều bao, cần phương pháp phân bố mẫu phù hợp.
Trộn và chia mẫu theo quy trình đã thống nhất để có lượng có thể phân loại. Ghi số bao, khu, thời gian và người lấy.
Nếu đánh giá bằng đếm, ví dụ mẫu có 500 quả, trong đó 480 quả chín theo tiêu chí đã thống nhất, tỷ lệ là 96%. Đây là kết quả của mẫu, không phải bằng chứng tuyệt đối cho mọi quả trong lô.
Nếu muốn đạt trên 95% trong mẫu 500 quả, phải có ít nhất 476 quả thuộc nhóm chín theo cách đếm nguyên quả. Mẫu 475 quả chín tương đương đúng 95%.
Cần có cách xử lý khi kết quả sát ngưỡng: lấy mẫu bổ sung, phân loại lại hoặc áp quy định hợp đồng. Không thay mẫu bằng một nắm đẹp hơn để đạt số mong muốn.
7. Đánh giá tạp chất bằng đúng cơ sở
Tạp chất như cành, lá, đất đá phải được tách và cân theo phương pháp phù hợp. Không dùng tỷ lệ số vật lạ so với số quả để thay tỷ lệ khối lượng.
Ví dụ minh họa, trong mẫu tổng 2.000 g có 8 g tạp chất thì tỷ lệ là 0,4%. Nếu có 10 g thì đúng 0,5%, chưa đạt một yêu cầu viết là “dưới 0,5%”.
Cần làm rõ mẫu tổng gồm cả tạp chất hay được cân sau khi làm sạch, theo quy trình áp dụng. Giữ cùng cách tính giúp hai bên so kết quả.
Cân phải phù hợp độ chính xác cần thiết. Một cân chỉ chia từng 100 g không thích hợp để phân biệt vài gam tạp chất trong mẫu nhỏ.
Ghi kết quả ban đầu và sau phân loại nếu có. Làm sạch giúp cải thiện lô nhưng không nên xóa thông tin để không biết lỗi phát sinh ở khâu nào.
8. Vận chuyển và xử lý sớm
Quả tươi tiếp tục có hoạt động sinh học sau hái. Nhiệt, thời gian, độ chín và cách chứa ảnh hưởng diễn biến trong khối quả.
Nên chuyển tới nơi chế biến và bắt đầu xử lý càng sớm càng phù hợp quy trình, ưu tiên tổ chức trong ngày. Không dùng mốc 24 giờ như một bảo đảm rằng mọi quả chứa kín đến sát hạn đều còn tốt.
Tránh chất đống sâu hoặc để bao kín ngoài nắng trong thời gian chờ. Không xếp quả tươi cạnh nhiên liệu, hóa chất hoặc vật liệu có mùi.
Phương tiện và dụng cụ phải sạch, không còn dư chất từ chuyến trước. Che mưa, nắng theo cách không tạo điều kiện nóng bí kéo dài.
Nếu gặp chậm trễ, tách lô và ghi thời gian thực tế. Không trộn với lô mới để giảm cảm giác hàng đã chờ lâu.
9. Phân loại đầu vào không dựa riêng vào nổi–chìm
Tuyển nổi có thể hỗ trợ loại một số vật liệu khác biệt về tỷ trọng, nhưng không phải phép thử duy nhất cho độ chín, chất lượng hoặc OTA.
Một số quả có vấn đề có thể chìm; một số quả nổi cần được đánh giá theo quy trình. Không gọi toàn bộ phần chìm là hàng tốt tuyệt đối.
Nước sử dụng và vệ sinh thiết bị cũng cần được kiểm soát. Bể bẩn có thể trở thành điểm đưa vật liệu không mong muốn vào lô.
Kết hợp quan sát, phân loại và kiểm tra máy. Nếu máy loại màu hoặc tuyển cơ học, cần hiệu chỉnh bằng mẫu thật, kiểm tra cả phần giữ và phần loại.
Mỗi bước phân loại có chi phí và hao hụt. Tốt nhất giảm lỗi từ khâu hái thay vì kỳ vọng máy phía sau sẽ sửa toàn bộ một lô thu gom lẫn nhiều mức chín.
10. Hiểu tác động chất lượng mà không hứa quá mức
Quả chưa trưởng thành đầy đủ có thể tạo hạn chế về nhân thu hồi và chất lượng. Tuy vậy, mức ảnh hưởng phụ thuộc thời điểm hái, giống và cách chế biến, không có một tỷ lệ hao hụt áp cho mọi vườn.
Nghiên cứu Robusta về OTA trong quá trình phơi cho thấy trạng thái quả ban đầu liên quan đến nguy cơ trong điều kiện thí nghiệm. [3] Điều này nhấn mạnh cần quản lý cả quả quá chín, không phải chỉ tránh quả xanh.
Thu hái chín tạo nền nguyên liệu phù hợp hơn, nhưng không bảo đảm tự động đạt điểm cảm quan cao. Phơi, lên men, kho và rang tiếp tục ảnh hưởng.
Đừng lấy Brix cao làm chứng nhận không có nấm hoặc độc tố. Chỉ tiêu đường và kiểm soát an toàn thực phẩm trả lời những câu hỏi khác nhau.
Nếu muốn đánh giá lợi ích, so các lô có hồ sơ thu hái rõ, chế biến tương ứng và thử nếm theo phương pháp phù hợp. Không so một lô hái tốt được chăm kỹ với lô đối chứng bị xử lý khác hoàn toàn.
11. Tính tiền công cùng lượng sản phẩm bán được
Hái chọn có thể tăng công hoặc số lượt. Cần tính lợi ích từ chất lượng, tỷ lệ thu hồi và điều kiện mua, không mặc định cứ hái chín sẽ được trả thêm.
Ví dụ giả định, công tăng 5 triệu đồng cho một khối lượng được theo dõi, còn tổng giá trị bán tăng 8 triệu và chi phí phân loại giảm 1 triệu. Chênh lệch trực tiếp là 4 triệu trước các thay đổi khác.
Nếu không có nơi mua theo chất lượng, cần làm việc về đầu ra trước khi hứa lợi ích chắc chắn cho người hái. Hợp tác tổ nhóm có thể hỗ trợ gom lô và thống nhất tiêu chí.
Giữ số liệu thực từng vụ. Một mức giá thị trường tăng không được tính toàn bộ là phần thưởng do hái chín.
Cũng xem lợi ích đối với bộ cành và vệ sinh, nhưng không quy tất cả thành tiền nếu chưa có phương pháp và dữ liệu. Báo cáo rõ phần đo được sẽ đáng tin hơn.
12. Kết thúc vụ với hồ sơ và vườn được vệ sinh
Ghi mỗi lô gồm khu, giống hoặc nhóm giống, ngày hái, lượng nhận, tỷ lệ chín, tạp chất, thời gian đến xưởng và hướng chế biến.
Phần tận thu cần nhận diện riêng. Vệ sinh quả sót trên cây, dưới đất và nơi tập kết theo phương án quản lý mọt, nấm và chất lượng.
Tổng kết những nguyên nhân làm tỷ lệ chín thấp: đi hái quá sớm, nhóm giống lệch, thuê công chưa thống nhất hay thiếu năng lực xử lý. Sửa nguyên nhân giúp vụ sau thuận hơn.
Không chỉ tăng yêu cầu cho người hái mà giữ nguyên cách trả công, vận chuyển và tiếp nhận vốn không hỗ trợ hái chọn.
Thu hái trên 95% quả chín là một mục tiêu có thể kiểm soát khi tiêu chí, mẫu và tổ chức công việc rõ ràng. Giá trị thực xuất hiện khi quả được hái đúng trạng thái, giữ sạch, xử lý kịp và đi qua các công đoạn tiếp theo bằng một quy trình tương xứng.
Tài liệu tham khảo
Bài mới nhất
Đang tải bài mới...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét