Chế biến khô giữ nguyên quả trong giai đoạn làm khô, sau đó mới xay loại vỏ để lấy nhân. Phương pháp này có thể tạo sản phẩm tốt khi nguyên liệu, vệ sinh và quá trình phơi được kiểm soát. Tuy nhiên, quả nguyên thường khó khô đồng đều hơn phần hạt đã được tách vỏ thịt.
Cải tiến không chỉ là dựng nhà màng. Nếu lớp quả quá dày, không khí bí và thiếu công đảo, một giàn phơi mới vẫn có thể tạo vùng ẩm kéo dài.
Mục tiêu là làm khô có kiểm soát, hạn chế tái ướt và kết thúc bằng lô đồng đều, phù hợp yêu cầu chất lượng. Không nên dùng cảm giác vỏ giòn hoặc số ngày nắng làm tiêu chí duy nhất để đóng bao.
1. Hiểu đúng quá trình Natural
Trong chế biến Natural, hạt được làm khô khi vẫn nằm trong quả. Vi sinh vật, mô quả và điều kiện làm khô có thể ảnh hưởng đến thành phần và hương vị.
Không nên giải thích đơn giản rằng toàn bộ đường ở vỏ sẽ “ngấm ngược” vào nhân nên phơi càng lâu càng ngọt. Những biến đổi có tính phức tạp và không phải kéo dài thời gian luôn có lợi.
Quả chín phù hợp, sạch và ít hư giúp quá trình dễ kiểm soát hơn. Lô nhiều mức chín hoặc có quả quá chín, mốc sẽ tạo khác biệt ngay từ đầu.
Natural không đồng nghĩa lên men tự do không cần quản lý. Thời gian, nhiệt, độ thoáng và vệ sinh vẫn phải được theo dõi.
Nếu muốn tạo cấu hình hương vị riêng, nên thử mẻ nhỏ có hồ sơ và đánh giá cảm quan, an toàn. Đừng biến việc chậm khô hoặc có mùi bất thường thành một tên gọi chế biến đặc biệt.
2. Chuẩn bị năng lực phơi trước khi hái
Tính diện tích theo lượng quả nhận mỗi ngày và số mẻ cùng tồn trên sân, không chỉ theo một ngày cao điểm.
Nếu một mẻ chiếm giàn nhiều ngày, phần diện tích ấy chưa thể nhận mẻ mới. Hái liên tục mà diện tích không tăng sẽ khiến người làm dồn lớp ngày càng dày.
Lập kế hoạch dự phòng khi mưa nhiều: khả năng che, thông khí, chuyển mẻ hoặc thiết bị làm khô bổ sung phù hợp. Không chờ quả đã chất đầy mới tìm chỗ.
Phân chia khu sạch, khu nguyên liệu mới và vật liệu loại. Dụng cụ đảo, bạt và đường vận chuyển cần hạn chế đưa đất bẩn vào giàn.
Nguồn công phải đủ cho đảo và kiểm tra trong suốt thời gian mẻ đang phơi. Một ca hái rất đông nhưng chỉ một người chăm toàn sân có thể tạo nút thắt sau thu hoạch.
3. Giàn cao và nhà che có vai trò khác nhau
Giàn lưới nâng khỏi đất giúp hạn chế tiếp xúc nền và tạo khả năng thông khí phía dưới. Chiều cao cần phù hợp cấu trúc, thao tác và điều kiện công trình, không có một mốc duy nhất bảo đảm hiệu quả.
Nhà che mưa giúp giảm rủi ro tái ướt, nhưng phải có giải pháp thoát ẩm và nhiệt. Che kín mọi phía có thể tạo môi trường bí.
Vật liệu tiếp xúc phải phù hợp với thực phẩm, sạch và bền trong điều kiện sử dụng. Không dùng lưới, bạt đã đựng hóa chất hoặc có nguồn không rõ.
Sàn bê tông sạch, được quản lý tốt vẫn có thể phục vụ phơi trong quy trình phù hợp. Không nên coi chỉ cần đổi sang giàn là mọi vấn đề chất lượng đã được giải quyết.
Hướng dẫn ICO yêu cầu tránh phơi trực tiếp trên đất và bảo vệ khỏi mưa, sương làm ướt lại. [1] Các lựa chọn hạ tầng cần giúp thực hiện được những mục tiêu ấy.
4. Rải lớp theo trạng thái mẻ
Lớp dày làm các vị trí phía dưới nhận điều kiện khác phần trên. Mức rải cần theo quy trình, giai đoạn khô và điều kiện thông khí.
ICO nêu giới hạn lớp quả không quá 4 cm sau những ngày đầu trong hướng dẫn của họ. [1] Không nên bỏ phần điều kiện rồi coi mọi ngày đều có cùng cấu hình lớp.
Cũng không tự gắn 3–4 cm với 20–25 kg/m². Muốn quy đổi phải biết khối lượng thể tích thực của lô và cách rải.
Ví dụ giả định, lớp 4 cm trên 1 m² có thể tích 0,04 m³. Nếu khối lượng thể tích rời đo được là 400 kg/m³, lượng tương ứng là 16 kg/m². Với giá trị khác, kết quả sẽ khác.
Nên cân thử trên một ô giàn có diện tích biết trước, kiểm tra độ dày và tình trạng khô. Ghi kg/m² cùng giai đoạn thay vì chỉ ghi “một lớp vừa”.
5. Tổ chức đảo để các vị trí được thay đổi
Đảo giúp chuyển vị trí quả và hạn chế vùng ẩm nằm cố định ở đáy. Cần thao tác đều, không chỉ cào vài đường trên mặt.
ICO nêu đảo thường xuyên, với tần suất tham khảo trong hướng dẫn. [1] Lịch thực tế vẫn cần đáp ứng lớp rải, thời tiết và mức khô, không làm đủ số lần rồi bỏ qua một góc còn ẩm.
Chú ý mép giàn, vùng gần cửa, chỗ có bóng và góc không khí yếu. Đây có thể là những vị trí khác phần giữa.
Dụng cụ đảo phải sạch và không làm rách bạt, lưới. Không để người đi giày bẩn trực tiếp trên quả để tiết kiệm thời gian.
Nếu mẻ có chỗ dính hoặc vón bất thường, tách kiểm tra và xem lại nguyên nhân. Không chỉ trộn vào phần khô hơn để làm mất dấu.
6. Theo dõi nhiệt và thông khí trong nhà che
Nhà che có thể nóng hơn môi trường ngoài và tích hơi ẩm. Cần đo ở vị trí đại diện cho mẻ, không chỉ treo nhiệt kế gần cửa thoáng.
Theo dõi nhiệt vật liệu khi quy trình yêu cầu, cùng nhiệt và ẩm không khí. Không dùng nhiệt mái che để thay cho nhiệt của quả hoặc hạt.
Thông gió phải giúp mang hơi ẩm ra ngoài. Một mái kính hoặc màng không có đường thoát phù hợp có thể khiến quá trình chậm dù bên trong cảm giác nóng.
Nếu dùng quạt, bố trí để hỗ trợ dòng khí qua các khu cần thiết, tránh chỉ làm khô mạnh một dải hẹp. Kiểm tra thực tế các vị trí.
Không lấy một mức nhiệt chung cho mọi mẻ và mọi thiết bị. Điều kiện làm khô cần phù hợp với chất lượng mục tiêu và hướng dẫn đã được kiểm chứng.
7. Bảo vệ khi mưa mà không giữ ẩm trong khối
Trước mưa, chuẩn bị cách che nhanh và hạn chế nước tạt, nước mái hoặc nước nền vào mẻ. Bạt rách hoặc mái dột cần được sửa trước khi nhận quả.
Không gom quả ẩm thành đống dày rồi bọc kín nhiều ngày. Cách này có thể giữ nhiệt và ẩm trong khối, làm diễn biến khó kiểm soát.
Nếu phải chuyển mẻ, dùng vật chứa sạch và giữ mã lô. Ghi thời gian mẻ bị gián đoạn hoặc tái ướt.
Sau mưa, kiểm tra phía dưới và những điểm nghi thấm nước. Mặt trên khô lại không chứng minh cả mẻ đã trở về trạng thái trước đó.
FAO lưu ý rủi ro làm khô quá chậm và tái ướt trong quản lý chất lượng cà phê. [2] Vì vậy, kế hoạch mùa mưa phải dựa vào năng lực xử lý thật, không chỉ hy vọng sẽ có nắng tiếp.
8. Đo độ ẩm đúng dạng sản phẩm
Máy đo phải phù hợp cà phê và dạng mẫu đang đo. Thiết bị dành cho nhân không mặc định đọc chính xác khi đưa nguyên quả khô hoặc cà phê thóc vào.
Đọc hướng dẫn về chuẩn bị mẫu, nhiệt độ và hiệu chỉnh. Nếu cần xay vỏ lấy mẫu nhân để kiểm tra, thực hiện theo phương pháp phù hợp và giữ đại diện.
Lấy ở nhiều vị trí, trộn và chia mẫu theo quy trình. Một nắm ở góc khô nhất không đủ quyết định đóng bao cả giàn.
Mức nhân khoảng 12% hoặc giới hạn 12,5% được nêu trong những hướng dẫn chất lượng tham khảo. [1][2] Cần đối chiếu yêu cầu lô và phương pháp đo, không coi mọi dạng vật liệu đều có cùng số đọc.
Không dùng cắn hạt hoặc nghe tiếng lắc thay hoàn toàn thiết bị. Những dấu hiệu cảm giác chỉ hỗ trợ, khó phân biệt chênh lệch nhỏ và có thể bỏ sót phần ẩm trong mẻ.
9. Đừng để số trung bình che phần còn ướt
Giả sử một số mẫu ở các điểm lần lượt cho 11,5%, 12,0%, 12,2% và 14,0% theo cùng phương pháp. Việc tính trung bình không làm điểm 14,0% tự hết nguy cơ.
Cần kiểm tra lại mẫu, thiết bị và vùng tương ứng. Nếu phần đó thực sự ẩm hơn, xử lý riêng hoặc tiếp tục làm khô theo quy trình thay vì trộn để hạ số trung bình.
Nhiệt độ mẫu cũng có thể ảnh hưởng kết quả, tùy máy. Mẫu vừa ra khỏi môi trường nóng cần được xử lý theo hướng dẫn trước khi đọc.
Nếu nghi sai số, đối chiếu với phương pháp phòng thử nghiệm phù hợp. Lưu kết quả giúp đánh giá máy và thiết lập cách kiểm soát lâu dài.
Khô quá mức cũng không phải mục tiêu. Nó có thể làm tăng hao hụt khối lượng và nguy cơ hạt bị tổn thương khi xay, nên cần điểm kết thúc có kiểm soát.
10. Kiểm soát nguy cơ nấm và OTA
Thời gian trong điều kiện thuận cho nấm có ý nghĩa, không chỉ độ ẩm cuối. Sấy hoặc phơi khô về mức mục tiêu không được coi là đã loại bỏ độc tố hình thành trước đó.
Nghiên cứu trên Robusta cho thấy lượng quả rải trên diện tích phơi ảnh hưởng thời gian khô và nguy cơ liên quan nấm, OTA trong điều kiện khảo sát. [3] Kết quả không phải một số kg/m² an toàn chung cho mọi khí hậu.
Khi thấy mùi mốc, vật liệu bất thường hoặc mẻ đã bị ẩm kéo dài, tách giữ và đánh giá theo quy trình. Không trộn vào mẻ tốt để làm giảm tỷ lệ nhìn thấy.
Không chỉ nhìn nấm bằng mắt để kết luận có hoặc không có OTA. Kiểm tra an toàn cần phương pháp phù hợp và mẫu đại diện.
Phòng ngừa bắt đầu từ quả đầu vào, vệ sinh và quá trình khô. Không nên xem xét nghiệm cuối cùng như cách thay thế toàn bộ việc quản lý trong mẻ.
11. Tính diện tích và chi phí bằng thử nghiệm thực
Giả sử tải lượng đã được thử và chọn cho một giai đoạn là 12 kg/m². Mẻ 600 kg cần 50 m² diện tích sử dụng theo giả định đó.
Nếu ngày hôm sau nhận thêm 600 kg trong khi mẻ trước vẫn chiếm toàn bộ giàn, cần diện tích khác hoặc kế hoạch xử lý khác. Không được rải gấp đôi rồi vẫn coi như giữ cùng quy trình.
Chi phí gồm giàn, mái, công đảo, đo, che, vệ sinh và phần diện tích không khai thác được khi trời bất lợi. Cần tính tuổi thọ và sửa chữa.
Nếu dùng sấy bổ sung, tính năng lượng, công và khả năng giữ chất lượng. Một hệ phơi rẻ nhưng thường làm hỏng mẻ có thể đắt hơn phương án được tổ chức tốt.
So sánh bằng lượng sản phẩm đạt yêu cầu và chi phí trên lô, không chỉ giá dựng mỗi mét vuông mái.
Một bảng lịch giàn giúp tránh dồn tải khi hái liên tục. Chẳng hạn, cơ sở có ba ô, mỗi ô sử dụng được 50 m². Nếu một mẻ 600 kg đang chiếm một ô ở tải lượng giả định 12 kg/m², sau ba ngày nhận ba mẻ mà chưa ô nào được giải phóng, toàn bộ 150 m² đã có hàng. Mẻ thứ tư cần phương án khác; không thể coi ngày mới bắt đầu thì diện tích phơi cũng bắt đầu lại. Ghi ngày vào, mã mẻ, diện tích đang chiếm và thời điểm dự kiến kiểm tra, nhưng chỉ giải phóng ô khi mẻ thực sự đạt điều kiện. Nếu có mưa làm chậm khô, cập nhật lịch hái và tiếp nhận ngay. Phép tính này là kế hoạch công suất, không dự đoán số ngày phơi hoặc mức tải an toàn cho mọi mẻ.
12. Kết thúc mẻ với hồ sơ rõ
Ghi nguồn quả, ngày nhận, lượng, vị trí phơi, cách rải, các lần mưa hoặc gián đoạn, số đo và thời điểm kết thúc. Tách mã lô nếu quy trình khác nhau.
Trước đóng bao, để vật liệu đạt điều kiện phù hợp theo quy trình và kiểm tra lại. Tránh đóng khi còn nóng hoặc có nguy cơ ngưng tụ, tái hút ẩm.
Dụng cụ, bao và nơi chờ phải sạch, khô, không có mùi lạ. Một mẻ phơi tốt vẫn có thể mất chất lượng nếu đặt cạnh nhiên liệu hoặc nền ẩm.
Sau xay, đánh giá nhân và kết quả cảm quan khi cần để đối chiếu với hồ sơ phơi. Nhờ đó mới biết thay đổi nào thực sự hữu ích.
Chế biến khô cải tiến là quản lý một quá trình, không chỉ thay loại sân. Nguyên liệu đồng đều, lớp rải phù hợp, đảo và thông khí tốt, đo đúng độ ẩm và bảo vệ khỏi tái ướt là những nền tảng để tạo lô cà phê có chất lượng ổn định.
Tài liệu tham khảo
- International Coffee Organization — Guidelines for the Prevention of Mould Formation in Coffee.
- FAO — Arabica coffee manual for Lao PDR, phần chế biến và làm khô; tham khảo nguyên tắc, không áp nguyên định mức cho Robusta Việt Nam.
- Food and Chemical Toxicology — Effect of Robusta coffee cherries quantity put out for sun drying on fungi and ochratoxin A.
Bài mới nhất
Đang tải bài mới...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét