Chỉ nhìn cua ít đi lại không thể kết luận thịt bở. Ngược lại, nuôi bằng nước tuần hoàn cũng không bảo đảm thịt luôn ngon hơn. Muốn biết, cần kiểm tra cua thật và so trong điều kiện tương đương: cùng cỡ, giai đoạn lột và cách bảo quản, chế biến.
Xem riêng lượng thịt, độ chắc và mùi vị
Lượng thịt cho biết thu được bao nhiêu phần ăn được. Độ chắc cho biết thịt mềm, cứng hoặc đàn hồi ra sao. Mùi vị còn phụ thuộc cách nấu và người thử. Một con nhiều thịt chưa chắc được đánh giá ngon nhất về mọi mặt. Khi kiểm tra, hãy ghi rõ mình đang muốn biết điều gì.
Khi báo phần trăm protein, cần ghi tính trên thịt tươi hay chất khô. Tỷ lệ nước thay đổi có thể làm số phần trăm trên mẫu tươi khác nhau mà không thể suy đơn giản tổng mô tăng giảm cùng mức. So sánh chất lượng phải giữ cơ sở tính và cách lấy phần mẫu nhất quán.
So cua ở cùng giai đoạn lột
Ngay sau lột, cua hút nước để mở rộng cơ thể. Khi theo dõi tiến tới giai đoạn khác, thành phần và độ đầy có thể biến đổi. Vì vậy, so cua sau lột với cua đang đầy thịt mà không ghi trạng thái sẽ tạo kết luận lệch về thức ăn hoặc mô hình nuôi.
Nghiên cứu cua vỗ béo trong hệ tuần hoàn tại Việt Nam đã khảo sát tỷ lệ thịt và thành phần theo giai đoạn, giới và nguồn thức ăn. Bằng chứng đó cho thấy cần phân tầng các yếu tố khi đánh giá. Nó không phải phép thử chung khẳng định cua trong hộp luôn có ưu thế trước mọi cua ao hay cua tự nhiên.
Thức ăn ảnh hưởng đến chất lượng như thế nào?
Protein, năng lượng, lipid và các chất thiết yếu phải phù hợp nhu cầu. Nguồn thức ăn, khả năng ăn và tiêu hóa ảnh hưởng lượng dinh dưỡng thực nhận. Cho nhiều cá tươi không tự đồng nghĩa tăng phần thịt nếu mồi thừa, nước kém hoặc khẩu phần mất cân đối.
Có nghiên cứu dùng một số loại nhuyễn thể, như nhóm động vật có vỏ, để xem ảnh hưởng lên tăng trưởng và chất lượng thịt cua. Khi áp dụng, phải biết đúng nguyên liệu và cỡ cua được nghiên cứu. Không thể lấy kết quả của một loại nguyên liệu để kết luận mọi loại ốc, hến hoặc mồi chất lượng kém đều cho kết quả tương tự.
Giữ cách bảo quản và nấu giống nhau khi so
Thời gian vận chuyển, giữ sống, nhiệt, cách làm chín và bảo quản đều ảnh hưởng cảm nhận chất lượng. Nếu nhóm cua hộp được nấu ngay còn nhóm so đã vận chuyển lâu, khó tách ảnh hưởng hệ nuôi. Một phép so đáng tin phải tổ chức khâu sau thu tương đương hoặc ghi rõ khác biệt.
Không ngâm để tăng khối lượng hoặc dùng trạng thái hút nước làm bằng chứng đầy thịt. Khi cân, thống nhất phần buộc, lượng nước bám và quy trình trước cân. Với sản phẩm chế biến, giữ cùng cách rã đông và nấu để tránh sai khác từ thao tác bếp.
Lấy mẫu và đánh giá tại trại
Chọn mẫu có kế hoạch, tránh chỉ chọn những con đẹp nhất. Ghi nguồn cua, cỡ, giới tính, tình trạng lột và thức ăn đã dùng. Áp dụng cùng cách cân và tách thịt cho các nhóm. Nếu muốn phân tích dinh dưỡng hoặc đo độ chắc bằng máy, hỏi phòng thử trước về cách lấy, bảo quản và gửi mẫu.
Khi thử vị, có thể đánh mã để người ăn không biết cua thuộc nhóm nào. Nấu các nhóm giống nhau và sắp xếp việc thử phù hợp. Vài người quen khen ngon chưa đủ đại diện cho cả lô. Cần ghi cả kết quả không khác nhau và những con không đạt.
Dùng kết quả để thống nhất chất lượng với khách
Khách hàng cần quy cách ổn định: cỡ, độ đầy, tỷ lệ hư, nguyên vẹn và lịch giao. Nếu một chỉ tiêu dinh dưỡng được công bố, cần hồ sơ đo tương ứng và rà yêu cầu ghi nhãn. Không dùng các chữ “ngọt đậm”, “sạch” hoặc “tốt hơn” như thay thế cho tiêu chuẩn có thể kiểm tra.
Hộp riêng giúp theo dõi và phân loại từng con. Muốn sản phẩm tốt vẫn cần thức ăn, nước và cách xử lý sau thu phù hợp. Trại nên kiểm tra điều người mua quan tâm, rồi giữ cùng cách đánh giá qua nhiều lứa để biết chất lượng có ổn định hay không.
Bảng theo dõi để áp dụng tại trại
| Chỉ tiêu | Điều kiện cần thống nhất |
|---|---|
| Phần ăn được | Phần mô thu, cách cân, giới, cỡ và giai đoạn lột. |
| Cấu trúc và vị | Mẫu, cách nấu, bảo quản và phương pháp đánh giá. |
| Công bố thương mại | Kết quả đại diện nhiều lô, đơn vị rõ, không suy từ tên hệ nuôi. |
Tài liệu tham khảo
- Nghiên cứu cua vỗ béo tuần hoàn: tỷ lệ thịt và thành phần theo giai đoạn, giới, thức ăn
- Thử nghiệm các nguồn nhuyễn thể trên tăng trưởng, cấu trúc và chất lượng cơ S. paramamosain
Bài mới nhất
Đang tải bài mới...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét