Cá, ngao, hến hoặc ốc có thể dùng làm mồi, nhưng chất lượng thay đổi theo nguồn và cách bảo quản. Rửa, cắt nhỏ hay cấp đông không làm nguyên liệu hết mọi mầm bệnh và chất có hại. Cần quản lý từ lúc nhận đến khi cho ăn, đồng thời ghi phần bỏ đi để biết chi phí thật.
Kiểm tra chất lượng và nguồn nguyên liệu khi nhận
Ghi nguồn, loài hoặc nhóm nguyên liệu, thời điểm nhận, điều kiện vận chuyển và trạng thái. Loại hỏng, mùi bất thường hoặc nguồn không rõ theo tiêu chí đã đặt. Giá rẻ chưa chắc có lợi nếu nhiều vỏ, bùn, nước hoặc phần không dùng, và nếu làm tăng tải vệ sinh.
Nguồn nước nơi khai thác hoặc nền nuôi có thể mang nguy cơ sinh học, hóa học. Mồi tươi đưa vào vòng tuần hoàn là một đường đầu vào cần quản lý. Không dùng danh tiếng “tự nhiên” để bỏ truy xuất hoặc cho rằng cua ăn ở ngoài thiên nhiên thì mọi nguyên liệu ngoài chợ đều phù hợp.
Sơ chế vừa cỡ ăn, tránh lẫn bùn và mảnh sắc
Loại phần không dùng và xử lý bùn, tạp bằng nước, dụng cụ phù hợp. Cỡ miếng cần theo cua, dạng mồi và cách ăn, không có một kích thước 1–2 cm cho mọi đối tượng. Vỏ sắc hoặc mảnh khó thu có thể tạo vấn đề cơ khí hoặc làm sai lượng phần ăn được.
Giữ khu sạch bẩn, thớt, dao và dụng cụ được quản lý. Nếu rửa làm ướt nhiều, cần tính nước và thời gian lưu trước bảo quản. Không đặt mồi đã sơ chế lên bề mặt từng tiếp xúc cua bệnh hay nước xả, vì có thể tái nhiễm ngay sau bước làm sạch.
Rửa hoặc cấp đông chưa có nghĩa đã khử hết nguy cơ
Hiệu quả khử trùng phụ thuộc tác nhân, nồng độ, lượng chất hữu cơ cần xử lý, tiếp xúc và sản phẩm, không chỉ thời gian. Một quy trình ozone không được chuyển từ xử lý nước sang mồi theo cảm giác. Dư lượng hoặc sản phẩm oxy hóa và ảnh hưởng chất lượng cần được đánh giá nếu áp dụng công nghệ đó.
Cấp đông cũng không loại được mọi vi sinh vật, chất độc hoặc nguy cơ hóa học. Nếu cần công đoạn nhiệt hoặc xử lý khác, phải được xác nhận cho nguyên liệu và mục tiêu, đồng thời xem tác động dinh dưỡng. Bài này không cung cấp một công thức khử trùng tại trại thay hồ sơ an toàn.
Giữ lạnh bằng cách theo dõi nhiệt và thời gian
Chia phần phù hợp một lần dùng để hạn chế rã đông lại nhiều lần. Theo dõi nhiệt và chất lượng ở nhận, kho, vận chuyển nội bộ, không chỉ cài tủ ở một số. Một tủ chứa nhiều hàng ấm mới đưa vào có thể không làm lạnh nhanh như người dùng nghĩ.
Mức −18°C thường gắn bảo quản đông theo điều kiện sản phẩm, không tự chứng minh cấp đông nhanh hoặc giữ chất lượng vô hạn. Bao bì cần phù hợp, mã lô và ngày. Nguyên liệu đã ôi trước đông không trở lại chất lượng tốt sau khi được làm lạnh.
Rã đông và chia phần theo quy trình phù hợp
Rã đông bằng cách phù hợp đã được kiểm tra, tránh để nhiều giờ trong môi trường ấm rồi cất lại phần thừa. Khi rã, nguyên liệu có thể mất nước và một phần chất đi theo dịch. Ghi khối lượng trước sau, phần cho ăn và phần bỏ để tính đúng lượng dùng.
Đối với sản phẩm hút chân không, tuân hướng dẫn rã đông và kiểm soát nguy cơ bao gói ít oxy. Nguyên tắc an toàn thực phẩm không được bỏ qua chỉ vì nguyên liệu sẽ cho vật nuôi. Người thao tác và khu sơ chế cũng cần vệ sinh để không làm lây nguy cơ sang sản phẩm bán.
Nối lịch cho ăn với lịch dọn hộp
Tính khẩu phần theo số cua thực còn nuôi và lượng ăn quan sát được. Kiểm tra cả mồi bị kéo vào góc khuất hoặc đang rã vào nước. Chọn lịch thu dư theo loại mồi và điều kiện trại. Không mặc định để qua đêm nếu chưa kiểm tra cách đó có phù hợp không.
So nguồn mồi theo phần thực dùng được, lượng cua ăn, kết quả nuôi và công vệ sinh. Mồi rẻ nhưng nhiều nước, vỏ hoặc rã nhanh chưa chắc có lợi. Giữ nguồn ổn định và ghi theo lô sẽ giúp tìm nguyên nhân khi chất lượng thay đổi.
Bảng theo dõi để áp dụng tại trại
| Công đoạn | Kiểm soát chính |
|---|---|
| Nhận và sơ chế | Nguồn, trạng thái, phần dùng, tạp, dụng cụ và tách sạch bẩn. |
| Bảo quản | Nhiệt thực, mã lô, phần dùng một lần và tránh hỏng trước đông. |
| Đưa vào nước | Lượng thực, phân rã, phần dư và tải chất thải ra khỏi vòng. |
Tài liệu tham khảo
- FDA — nguyên tắc giữ lạnh và rã đông hải sản an toàn
- FDA — khung nguy cơ và kiểm soát sản phẩm thủy sản, gồm nguyên liệu và chuỗi nhiệt
Bài mới nhất
Đang tải bài mới...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét